|
  |
Главная страница > Экономическая конъюнктура Квас скорее жив. Популярный некогда напиток разливной квас уступает место бутилированному. Квас для России - напиток традиционный. Летописные свидетельства указывают: он был знаком нашим предкам уже в X веке, однако готовили его в основном в небольших объемах. Промышленное производство началось относительно недавно. Современный квас - один из лучших напитков с точки зрения утоления жажды, и естественно, что его употребление летом и в жару резко увеличивается. Помимо того что квас хорошо утоляет жажду, он улучшает работу органов пищеварения человека, регулирует кислотность желудка. В неурожайные годы квас был признанным народным средством от авитаминоза и цинги, поскольку этот напиток содержит много важных микроэлементов и витаминов. Примерно через месяц начнется квасной сезон. Квас - напиток сезонный, спрос на него каждой весной растет, а осенью снижается, хотя на прилавках квас в бутылках или жестяных банках можно встретить круглый год. В процессе промышленного производства концентрат смешивают с водой и добавляют сахарный сироп. Затем происходит очень важный процесс - брожение. При сбраживании обычно используется комбинированная культура дрожжей и молочнокислых бактерий. По достижении определенной степени кислотности сусло охлаждают и удаляют осевшие дрожжи. Затем в уже сброженное сусло добавляют сахарный сироп, а также другие ингредиенты согласно рецептуре. Квас - это продукт незавершенного спиртового или молочнокислого брожения сусла. Основные этапы производства кваса - это приготовление сусла, брожение, купажирование, фильтрация и розлив. Как говорит Галина Ермолаева, заведующая лабораторией солода и продуктов его переработки НИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, сегодня квасное сусло в основном готовят из концентратов, полученных на специализированных заводах. «Квас брожения был одним из самых распространенных безалкогольных напитков, на каждом углу он продавался из бочек, - вспоминает Валерия Исаева, заместитель генерального директора Международного исследовательского центра «Пиво и напитки XXI век». - В 90-х к нам хлынули иностранные напитки, например кола. По сути дела, ничего хорошего в этих напитках нет, в них нет ничего натурального. Это в основном композиция из ароматизаторов, красителей и часто даже сахарозаменителей. Плюс мощная рекламная поддержка - вот и успех». Основными проблемами, с которыми столкнулись производители кваса в 90-х, оказались падение спроса и большие сложности с дистрибьюцией. Объемы производства кваса достаточно резко снизились. По данным НИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, в 1985 г. производство кваса в России составляло 55,3 млн дал, или 29% всех безалкогольных напитков. В 1997 г. в России произведено всего 4,9 млн дал, что составило лишь 3% всего производства безалкогольных напитков. Сейчас производство стало нарастать, но о прежних, «советских» объемах квасовары могут только мечтать. Тогда группа технологов решила изменить технологию производства кваса, чтобы он смог дольше храниться. «Мы работали тогда в НИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности и не могли повлиять на ввоз в Россию иностранных напитков, - рассказывает Валерия Исаева, один из разработчиков новых технологий. - Тогда мы решили поработать над созданием кваса с более длительным сроком хранения, а также над технологией его розлива в бутылки». Однако помимо ожесточившейся конкуренции со стороны других напитков, квас оказался уязвим с точки зрения дистрибьюции и хранения. По ГОСТу срок хранения кваса в бочках составляет лишь двое суток. Если на дворе хорошая для сбыта (в смысле жаркая) погода, то можно и за день продать бочку, а если плохая, то реализация замедляется и квас может пропасть. Оказалось, что торговля квасом - довольно хлопотный бизнес. По данным исследования Business Analytica Europe, в конце прошлого сезона в Москве именно комбинат «Очаково» лидировал в продажах кваса и квасных напитков (31% рынка). Другой производитель квасов брожения - Останкинский завод напитков - произвел 13%. Сейчас производство бутилированого кваса брожения налажено на нескольких предприятиях. Например, по данным Очаковского пивобезалкогольного комбината, который разливает квас только в бутылки, в прошлом году им было розлито порядка 1 млн декалитров кваса брожения. «У нас покупают квас круглый год, - говорит Алексей Мичурин, маркетолог комбината «Очаково». - Конечно, спрос растет в сезон: за апрель-май мы производим в среднем на 50% больше, чем до этого. Очень многое зависит от погоды: если месяцы жаркие, то спрос высокий. В этом смысле прошлый год был не лучшим по квасу, так как жарким был только июль. Но в целом спрос есть, и он относительно стабильный». «Много выпускалось газированных напитков, подкрашенной воды, на которой было написано «квас». Покупатели часто обманывались названием, пытались делать окрошку, но ничего не получалось», - говорит Галина Ермолаева. Этими же подделками были возмущены многие производители настоящего кваса брожения, которые боролись за то, чтобы квасом мог официально называться лишь напиток, приготовленный путем незавершенного спиртового и молочнокислого брожения и содержащий не более 1,5% спирта. Важно учитывать, что на рынке представлено много разнообразных напитков, которые в действительности не являются квасом брожения, но на этикетках поименованы как «квас». По словам специалистов, это очень сильно повредило имиджу кваса как напитка. Что касается всем нам знакомого кваса в бочках, то уже через месяц эти бочки появятся на улицах Москвы. По словам Владимира Топольцева, технического директора ассоциации «Московский квас», в сезон в Москве работает порядка 300-400 бочек емкостью 750-950 л. А у Торгового дома «Русский квас», самого крупного в Москве оператора, порядка 150 бочек-квасовозов. «В Москве появилось и около 70 новых бочек-термосов, которые были закуплены на Ржевском ремонтно-механическом заводе, - говорит Топольцев. - Новые бочки позволяют хранить квас до 5 и более суток, тогда как в обычных можно хранить только 2 дня. Обычно бочки сдаются в аренду частным предпринимателям без образования юридического лица, а те, как правило, торгуют возле станций метро». Госстандарт принял дополнения к требованиям по предоставлению информации для потребителя, где оговаривается, что можно называть квасом. Теперь если продукт не бродил, то в наименование напитка не допускается включение слова «квас». Такой продукт должен называться либо квасным напитком, либо напитком с применением ароматизаторов. Главная страница > Экономическая конъюнктура |
